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Non
intendo far credere che le mie facoltà mentali siano frutto esclusivo
della cucina mediterranea. Certo è però, che la cucina tipica
di Ostuni e della Puglia, aiuta a mantenersi in buona salute. Qui di seguito
sono elencate alcune delle tantissime ricette che consiglio vivamente
di preparare.
Buon appetito
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| Gli
antipasti
sono quasi sempre a base di prodotti della terra e del mare. Spesso gli
ingredienti si uniscono, formando gustosissimi piatti.
Un esempio per tutti:
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polpo
con il grano
- Ingredienti per 4 persone:
un kg di polpo battuto, ½ kg di grano, prezzemolo, olio extra vergine
di oliva, limone. |
Lessate
il polpo fino ad ottenere la consistenza voluta. A parte, procedete alla
lessatura del grano in acqua leggermente salata. Tagliate il polpo a pezzetti,
unire il grano, abbondante prezzemolo, l’olio, il limone.
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Tra
i primi piatti, non si possono non menzionare
le orecchiette, la pietanza regina della cucina pugliese: si condiscono
con il sugo di pomodori freschi, con la mozzarella e in tanti altri modi,
tra i quali le cime di rape è sicuramente il più noto. |
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Orecchiette
con le cime di rape
Ingredienti
per 4 persone: 500 g di orecchiette, 1 kg di cime di rape, 3 spicchi d'aglio,
1 filetto di acciuga in salamoia, peperoncino (opzionale), 1/2 bicchiere
di olio extra vergine
di oliva. |
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Selezionate
solo le cime delle rape e le foglie piccole e lavatele. Fate bollire l'acqua
con sale nella quale verserete le orecchiette. Intanto che cuociono, versate
in una padella l'olio di oliva e fate imbiondire l'aglio sbucciato e tagliato
a pezzi, poi abbassate la fiamma al minimo e aggiungete il filetto di
acciuga lavato e sminuzzato e il peperoncino intero. Dopo qualche minuto,
spegnete la fiamma. A metà cottura delle orecchiette, aggiungete
le cime di rapa, che nel frattempo avrete messo a perdere l'acqua di lavaggio,
riaccendete la fiamma al soffritto e scolate le orecchiette con le rape.
Versate il tutto nella padella e fate saltare a fuoco vivo per 3-5 minuti.
Spegnete la fiamma e aggiungete l’ olio extravergine di oliva crudo. |
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Un
altro primo davvero gustoso: riso, patate e cozze.
Qui è riportata la ricetta nella versione barese, ma ognuno può
variarla a propria discrezione. |
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riso,
patate e cozze
- Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di cozze da sgusciare; 100 grammi di riso; 600 grammi di patate;
mezzo spicchio d'aglio, 500 grammi di zucchine/carciofi (opzionale); 100
grammi di cipolla; 150 grammi di pomodori a pezzi; 80 grammi di olio d'oliva;
formaggio pecorino, olio extra vergine di oliva. |
Tagliate
le verdure a rondelle e mettetele in una zuppiera, aggiungendo e mescolando
insieme l'olio, l'aglio tritato, il sale e i pomodori. In un tegame possibilmente
di creta, formate uno strato di questi ingredienti. Aprite le cozze a
metà (se non sapete farlo, a mano, fatele aprire appena a fuoco
lento), e sistemarle con il guscio sul primo strato di verdure, coprire
con del riso crudo e ripetete una o più volte (a piacere), l'ordine
degli strati coprendo il tutto con dischi di patate, pomodoro e formaggio.
Versate l'acqua rilasciata dalle cozze (o del brodo), fino a superare
di un centimetro il contenuto del tegame. Spolverare in superficie con
pane grattugiato e formaggio. Cuocere in forno per circa un'ora (a l70
gradi). Durante la cottura aggiungere, se necessario, dell'acqua leggermente
salata (o del brodo) per completare la cottura. |
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La
dieta mediterranea, si sa, non predilige
molto le carni rosse benché non disdegni di tanto in tanto, il
consumo di proteine animali. Un secondo piatto molto apprezzato qui in
Puglia, è costituito dalle cosiddette braciole (o brasciole), di
cavallo al sugo (in controtendenza rispetto al resto d’Italia, per
braciola qui non si intende la costoletta di maiale alla griglia). E’
tradizione al Sud, consumare il primo piatto se di pasta, con il sugo
di cottura della carne, cosicché anche in questo caso, il sugo
delle braciole di cavallo (o di polpette), servirà a condire la
pasta. Nella foto, abbiamo voluto far vedere una variante di questo piatto:
gli involtini di trippa, altro secondo molto gustoso. |
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braciole
di cavallo al sugo
Ingredienti per 4/6
persone: 800 g di polpa di cavallo a fettine (non troppo sottili), 300
g di passato di pomodoro, un bicchiere di olio extra vergine di oliva,
un bicchiere di vino rosso, 2-3 fette di formaggio pecorino, 1 cipolla,
aglio q.b., prezzemolo, alloro, sale, pepe e stuzzicadenti. |
Stendete
una alla volta, le fettine di polpa di cavallo sul tagliere e insaporite
con pepe e sale. Sistemate sopra qualche foglia di prezzemolo e, al centro
della fettina, l’aglio tritato e qualche cubetto di formaggio pecorino.
Arrotolate le fettine, dando la forma di involtino e fermatele con uno
stuzzicadenti. Fate scaldare in una padella, l'olio con la cipolla affettata;
una volta imbiondita, unite la carne e fatela rosolare bene da tutte le
parti a fuoco medio. Bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare. Unite
la passata di pomodoro, coprite e fate cuocere per un paio d'ore circa. |
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Nel
tempo aggiungeremo altre ricette, in tanto ancora buon appetito |
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